Så skapas ölnyheter
2004-04-14
Nytt år, nya öl och nya ansikten på Slottskällans Bryggeri i Uppsala. Sedan nyår har Slottskällans nya ägare, dock kan jag lugna er med att vi fortsätter verka i privat ägo och med kvalitet och mångfald som främsta vapen.
Under slutet av 2003 lanserades ett antal nya öl på Systembolaget; den karaktärsfulla Slottskällans Imperial Stout, den irländskt inspirerade milda alen Dublin Red och den välhumlade och maltiga lagerölen Uppsala. I april kommer dessutom vår tjeckiskt inspirerade pils Prag. En strid ström av goda droppar med andra ord.
I dessa sammanhang får vi ofta frågor kring hur vi tänker och agerar när nya produkter tas fram och vidareutvecklas, varför jag här kort tänkte berätta hur resonemanget brukar se ut vid dessa tillfällen. I ölsammanhang uppfinns sällan eller aldrig något helt nytt, de ölstilar som finns har alla ett antal år på nacken och utrymmet för nytänkande kan på så vis te sig aningen begränsat. Å andra sidan befinner sig idag marknaden i en situation där medvetandenivån om de gamla, klassiska stilarna är mycket låg. Det nya och moderna kan sålunda vara att titta bakåt och återgå till gamla traditioner.
Det första steget i produktutvecklingens startfas är naturligtvis att sondera marknaden.
– Vad efterfrågas? – Saknas något i vårt eget sortiment? – Behöver någon befintlig produkt bytas ut? Dessa frågor besvaras ofta genom en titt i Systembolagets lanseringsplan. För ett mindre bryggeri blir försäljning till enbart restaurangmarknaden riskabelt varför Systembolaget är en mycket viktig kund. Det lanseras där cirka 40-50 sorters öl per år och det bestäms i förväg hur många av respektive kategori och genre som ska köpas in.
Som leverantör offererar vi produkter på de inköpsreferenser som passar oss varefter Systembolaget begär in varuprover för blindprovning varpå den vinnande produkten köps in om kvaliteten är tillräckligt hög. Att vinna en sådan provning är inte det lättaste med tanke på att vi oftast konkurrerar med både svensk och importerad kvalitetsöl.
Naturligtvis kan även andra faktorer påverka valet av kommande produkter, men när vi väl bestämt oss för vilken typ av öl som ska utvecklas så är det dags för det praktiska arbetet.
Hur ska ölet se ut i färgen? Hur ska det dofta? Hur stor ska maltigheten vara? Ska beskan dominera eller ligga i bakgrunden? Ska jäsning ske vid hög temperatur, vilket ger en fruktig och blommig öl, eller ska ölet kalljäsa för en renare smak? Ska rostade stråk dominera smaken eller är en bränd eftersmak att fördra? Ska ölet kanske ha en ren spannmålsprofil?
Ja, frågorna är många och efter att de besvarats är det dags för en första omgång receptutkast och provbryggning i litet 20-liters format. Ofta gör vi 2-3 olika små testbrygder som sedan utvärderas sida vid sida. Det är inte ovanligt att smakegenskaper från dessa små kok paras ihop till ett nytt recept, ”Helst ska det nya ölet ha beskan från öl nr 1 men fruktigheten från nr 2 och den brända tonen från nr 3” till exempel.
Ytterligare en minibryggd produceras därefter och efter eventuella korrigeringar av denna är det sedan dags för full produktion på 4000 liter per batch. Under den tvåmånadersperiod som detta arbete totalt tar i anspråk designas också etiketten, ett nog så tidskrävande arbete som faktiskt påminner en hel del om själva receptskapandet.
Förhoppningsvis är det arbete och den tankeverksamhet som ligger bakom produkterna värt mödan. Det avgör Ni!
Skål och tack
Daniel Eriksson
Slottskällans Bryggeri i Uppsala